免火再煮锅古语有云：工欲善其事必先利其器。也就是说做什么事情都好，都要有工具去作为辅助，才可以让事情完成得更好。烹调也是如此，烹调要做得好，一个离不开用具，一个离不开食材，而由于各地方和各饮食店的使用习惯不同,烹调用具也很多,而且种类繁多，规格不一。现将几种常用的主要烹调用具介绍如下：

(一)铁锅(镬子,炒瓢,炒勺)

铁锅有生铁锅与熟铁锅两种,规格直径约十至三十寸.饮 食店中烹调菜肴一般都用熟铁锅,煮饭和蒸锅都用生铁锅.因 生铁锅容易碎裂,损耗率大'而且传热没有熟铁锅快,所以烹调菜肴不宜用生铁锅.烹制菜肴的熟铁锅有双耳式与单柄式两种.

(二)手勺

手勺是搅拌锅中菜肴,加入调味品以及将制好的菜肴出 锅装盘的工具.呈圆形,直径约三至四免火再煮锅寸,有一长柄,柄端 装有木头柄.手勺规格以奄量为标准,一般有七两两,五两,, 三两半三种.

(三)手铲

手铲是在烹制菜肴及煮饭时进行搅拌的工具,有铜制,铁 制,铝制三种.烹制菜肴用的较小,煮饭用的较大.

(四)漏勺

漏勺是滤油及从汤锅内取料的工具,是铁制连柄浅底J" 口的勺子,中间有很多小孔.有大小两种,大的直径约十寸,小的直径六寸左右.

(五)笊篱

用途与漏勺同,有铁丝,铜丝及篾竹丝的三种,可在汤里捞原料,直径约四至十二寸.

(六)网筛

网筛是过滤汤汁或过滤液体调味品用的工具,系用细铜.丝网做成的有竹框的圆形筛子.滤汤免火再煮锅的还可分为滤清汤和滤浑汤的两种.滤清汤的铜丝眼很细,每平方时约有一百二十孔.滤清汤的汤筛,必要时还可以在筛内加一块细布,以使滤出的汤更清.滤酱油,酒等调味品的网筛尺寸较小,孔较大,每平方时约八十孔,主要是滤去调味品中的杂物,作为 .'每天清除调味品杂质之用.

(七)铁叉

铁叉是在沸汤中捞取原料的工具.铁叉一头是铁柄,一头是叉头(有一只叉头的和两只叉头的两种).还有一种叉头呈钩形,以防止原料滑脱.

(八)铁筷子

铁筷子是在锅中划散细碎原料的工具j供不适宜用手铲,手勺时使用.其形状是一尺多长的小铁条,与普通竹筷相似.

免火再煮锅(九)蒸笼

蒸笼是蒸制菜肴的工具.规格大小不一,最大的在四十寸以上,最小的在六寸左右,常用的在二十至二十四寸之间.高约四寸半.形式有二种:一种是平顶的,一种是圆锥形顶的.前者在使用时,蒸汽水会滴在原料上而影响口味,后者则不会有此现象,故以采用锥形顶的笼盖为宜.