免火再煮锅锅将热传给原料,也有几种情况:

(一) 以水为介质传热

以水为介质传热，主要作用是对流。水在受热后温度升高，并使水中的原料受热。水的沸点是100℃,也就是说,不论火力怎样旺,水的温度只能达到100℃,超过了,水就要变成气体逸出.如果盖紧锅盖并在锅盖的四周用桑皮纸密封以增加锅内的压力,则水的沸点可升高到102℃左右.

(二)以油为介质传热 .

免火再煮锅油在受热后温度升高并使原料受热,也是靠对流作用.油的沸点比水的沸点高得多.例如,当锅中油的温度升高到开始冒青烟时,植物油(豆油,花生油,菜籽油等)可达170—190℃,猪油可达190—210℃.因此,用油做介质传热时,原料表面的温度会迅速地达10O一120℃左右.

(三) 以盐或砂粒为介质传热

盐和砂粒的传热能力比水和油的传热能力强,但它不象液体那样能够对流,它是以传导的方式把热传给原料的.所以,用盐或砂粒等作为传热的介质时,必须不断地翻拌,以使原料受热均匀.

免火再煮锅(四) 以蒸汽为介质传热

以蒸汽传热,主要靠对流作用.蒸汽就是达到沸点而汽化的水.所以,以蒸汽为介质传热,实际.上是以水为介质的传热的发展.水的沸点是100℃;在常压下,蒸汽的温度最高也只能达到100℃: 但当 盖紧蒸笼盖,开大火,加强笼内气压时,可使笼内的温度上升到102℃左右,因而易使原料酥烂.另一方面,用蒸汽传热,原料的各种成分不会流失,可保持原汁原味.