免火再煮锅无论是什么样的炊煮方式，原料要熟透，都需要通过一些介质去传递热量。热从铁锅及各种介质传到原料的表面以后,继续传到原料内部还要有一个过程,这是对原料的成熟度是否恰到好处,原料的营养成分是否得到了最大限度的利用,以及制成的菜肴是否合乎食用卫生和色,香,味,形俱美的要求等起关键作用的过程.由于在这—过程中,热的传递方式主要是传导,因此,热从原料表面传到内部的热度,不但取决于炉火的大小和取决于传热介质所能达到的温度的高低。也取决于原料本身的质地(老或嫩,组织疏松或紧密)和形状(大小厚薄).一般食物原料的传热能力都很差,大都是热的不良导体.形态较大的鱼块或肉块,如果加热时间不长,尽管它的表面温度已经很高,但内部的温度仍然很低,深藏在内部的菌虫仍未杀灭.根据实验,一块三斤多重的牛肉放在沸水内煮免火再煮锅一个半小时,才能把牛肉内部的温度提高到62℃;一只六斤左右的火腿,放在冷水锅中逐渐加热,当水达到沸点(即100℃)时,火腿内部的温度仅有25℃左右;一条大黄鱼放在油锅内炸,当油的温度达到180℃,鱼的表面也达到100℃左右时,鱼的内部也还只有60～70℃左右.据此,在对食物原料加热时,必须掌握下列几项原则:

(一) 如果运用旺火短时间加热的烹调方法,必须把原料尽量切得小些,薄些;如原料又大又厚,则必须在原料上锲一些花刀,使热容易传入内部.

(二) 如果是大块的鱼,肉.必须用小火作长时间的加热,

30直至鱼,肉的内部呈灰白色无红色血迹为止,以保证充分杀菌消毒.当原料内部无红色血迹时,也就说明至少已达到了85℃左右,在这样的温度下,细菌一般都可以杀灭了,而要使大块的鱼,肉的内部达到这样的温度,加热时间必须较长.如用旺火煮,锅中的水要大量蒸发,可能水已烧干,而鱼,肉的免火再煮锅内部还没有成熟.因此作长时间加热时.应当用小火,炖,焖,烧等烹调方法都有一个用小火或微火加热的过程,就是这个道理.

(三) 烹调时,必须注意使原料各部分受热均匀.特别是炸,溜,爆,炒等以旺火短时间加热的烹调方法,更应注意这一点,也就是要不断翻锅或用手勺翻拌.第三节加热对原料的影响

原料在加热过程中,会产生种种物理变化和化学变化.研究这些变化,对恰当地掌握火候,以最大限度地保持食物中的营养成分,制成色,香,味,形俱美的菜肴,有一定的作用.